Как ABC-анализ меню влияет на прибыль ресторана

Неэффективное меню – это не только финансовая потеря, но и упущенная возможность увеличить прибыль. ABC-анализ меню, встроенный в современные системы автоматизации, позволяет выявить наиболее и наименее прибыльные позиции, оптимизируя ассортимент и повышая рентабельность заведения.

Что такое ABC-анализ

В ресторанном контексте ABC-анализ заключается в разделении всего меню на три категории, основанных на их экономической значимости:

• A-позиции (ключевые блюда): Приносят 70–80% общей выручки. Это самые прибыльные и востребованные блюда, требующие особого внимания.
• B-позиции (стабильные позиции): Приносят 15–25% общей выручки.  Они являются важной частью меню и требуют поддержания и развития.
• C-позиции (непопулярные блюда): На них приходится всего 5–10% общей выручки.  Их продажа может быть оптимизирована или исключена для снижения затрат.

Этот анализ позволяет ресторанам принимать обоснованные решения о закупках, комплексном маркетинге и управлении запасами, оптимизируя расходы и максимизируя прибыль.

Как работает ABC-анализ

ABC-анализ предполагает сбор данных о каждой позиции меню, для вычисления трех основных параметров: объема продаж, отпускной цены и маржи. Затем, с помощью специализированного программного обеспечения, эти данные сортируются по этим параметрам, автоматически распределяя позиции по трем категориям: A (ключевые), B (стабильные) и C (непопулярные). 

Например, позиция, имеющая высокую маржу (например, 30%), хороший объем продаж (например, 500 порций в месяц) и, при этом, также демонстрирующую стабильную отпускную цену (например, 150 рублей), может быть классифицирована как A-позиция.  Важно отметить, что позиция, имеющая высокую маржу (например, 30%), но слабые продажи (например, всего 100 порций в месяц), может быть классифицирована как A-позиция, несмотря на ее потенциальную прибыльность, так как ее необходимо будет оптимизировать для увеличения объема продаж. Так ABC-анализ предоставляет ценную информацию для принятия обоснованных решений по оптимизации меню и управления запасами, позволяя ресторанам сосредоточиться на наиболее прибыльных и востребованных блюдах.

К каким выводам по анализу можно прийти для повышения прибыли

Проведение ABC-анализа в ресторане позволяет получить важные выводы для увеличения прибыльности. Во-первых, идентифицировать позиции, требующие оптимизации себестоимости: например, снизить порцию, заменить дорогостоящие ингредиенты на более дешевые аналоги или вести переговоры с поставщиками для получения лучших условий. Во-вторых, можно определить наиболее прибыльные товары (категория А) и сосредоточить маркетинговые усилия на их продвижении, увеличивая продажи именно этих позиций. В-третьих, выявить малоиспользуемые или убыточные позиции (категория С), чтобы принять решение о их исключении из меню или пересмотре рецептур. Системный подход, финансовая модель ресторанного бизнеса, оргструктура и топ-менеджмент помогает рационализировать ассортимент, снизить издержки и повысить общую прибыль ресторана.