Как сэкономить при открытии ресторана

Открытие ресторана связано с большими вложениями и рисками: несмотря на амбициозные планы, большинство новых заведений закрываются уже в первый год из-за нехватки финансов. Часто начинающие рестораторы полагаются на доход от будущей выручки и не закладывают средства на текущие расходы, переоценивая успех и забывая о реальных задачах управления. При этом ресторанный бизнес требует постоянного контроля за поставками, качеством, персоналом и сервисом. Попытки сэкономить за счет порций или повышения цен могут отпугнуть клиентов. Поэтому важно грамотно оптимизировать затраты, сохраняя уровень обслуживания и устойчивость бизнеса.

Оптимизация расходов будущего ресторана

Для обеспечения финансовой стабильности ресторана необходимо внедрить системный подход к управлению затратами, начиная с диагностики ресторанного бизнеса, годового бюджетного планирования и прогнозирования, учитывающего сезонные колебания спроса и экономические тренды.

Использование специализированного ПО для автоматизации учета затрат позволяет сократить операционные расходы на 10–15 % в первый год, как показало исследование РБК среди российских ресторанов. Ключевую роль здесь играют владелец и управляющий, регулярно анализирующие KPI на основе отчетов о движении денежных средств, прибыли и убытках (ежемесячно) и балансового отчета (ежеквартально), что помогает своевременно корректировать стратегию и оптимизировать расходы.

Виды расходов ресторана

Любое заведение сталкивается с разными затратами, которые можно разделить. Понимание этих категорий и точный учёт каждой статьи позволяют контролировать бюджет и повышать рентабельность бизнеса:

• Постоянные расходы — аренда помещения, фиксированные оклады управленческого и основного персонала, закупка базовых продуктов, плановое обслуживание и ремонт кухни и зала, покупка кухонного оборудования, а также налоговые и страховые платежи.
• Переменные расходы — себестоимость ингредиентов и продуктов, затраты на их доставку и хранение, коммунальные услуги (электроэнергия, вода, газ), маркетинговые и рекламные кампании, а также потери от порчи и списания запасов.

Чёткое разделение и контроль этих статей — залог финансовой устойчивости: например, по данным исследований, в московских ресторанах 25 % доходов уходит на аренду, 30 % — на продукты и около 20 % — на оплату труда, поэтому оптимизация каждой категории позволяет существенно сократить общие затраты.

На чем можно сэкономить при открытии ресторана

Существует ряд статей расходов, на которых можно сэкономить без ущерба для открытия заведения и впечатления гостей. Ниже представлены ключевые направления для разумной экономии:

• Б/у кухонное оборудование — холодильники, плиты, посудомойки и другое оснащение можно приобрести через Avito и подобные площадки в отличном состоянии и по сниженной цене.
• Лизинг техники — кофемашины, льдогенераторы и другое оборудование выгоднее брать в лизинг, особенно на старте.
• Функциональная планировка кухни — оптимальное размещение рабочих зон помогает избежать покупки лишнего оборудования и экономит на зарплатах.
• Недорогая касса — вместо профессионального POS-терминала подойдет планшет с бюджетным программным обеспечением.
• Отказ от скатертей — минимализм в оформлении столов избавляет от расходов на стирку и замену текстиля.
• Конструкторы сайтов — на старте вполне достаточно разработать сайт на Tilda или Wix и активных соцсетей.
• Доступная реклама — бесплатные публикации, бартер, кросс-маркетинг и недорогие наружные форматы — хорошие способы заявить о себе без вложений.

Рациональный подход к каждому из этих пунктов помогает значительно снизить стартовые расходы и перераспределить бюджет в пользу более важных элементов — качества блюд, сервиса и концепции ресторана.

Запуск собственного ресторанного проекта требует комплексного подхода и множества навыков: необходимо разбираться в планировке и оборудовании помещений, грамотно управлять финансами, выстраивать комплексный маркетинг и процессы оргструктуры и топ-менеджмента (в том числе тайм-менеджмент), а также хорошо понимать организацию работы кухни. Только при разумных вложениях и внимательном сочетании этих составляющих заведение сможет радовать гостей и обеспечивать стабильную прибыль на протяжении многих лет.